건조식품 제작 > 윈난성 방식 돼지고기 제조 > 실험 01


중식명인 유방녕 선생님과 중식에 조예가 깊은 탁재형 피디님과 오늘 아침 통화를 했음. 염지나 화학적 처리를 하지 않고 어렵지 않게 육류를 장기보관 한후 취식할 수 있는 방법에 대해서 논의를.

고급정보 알려주신 두분께 감사드립니다!

1. 중국 윈난성 쪽에서 하는 방식을 두분다 얘기해 주심. 돼지고기에 소금을 고기에 덮어 1차로 자연 염지 & 건조를 한다.

2. 그 다음 유방녕 선생님은 겨울에 밖에 두어 자연 반건조. 탁피디님은 부뚜막 앞에 두어 훈연과 훈제를 해서 완전건조하는 방식.

3. 취식은 삶거나 쪄서 각종반찬과 함께 하는 방법.

그래서 1차 자연 소금 염지와 건조를 한 후, 2차로 식품건조기에 넣어 2차 건조. 그 후에 산소흡입제를 넣은 후 진공밀폐포장을 하면 어떨까 하는 의견을 드렸는데, 유선생님은 한번 시도해 보라고 하심. 가능성이 있다는 …

일단, 집에 다행히 김장용으로 사용하던 간수가 빠진 소금이 많음. 식품 건조기도 있음. 그래서 시도. 1차 소금독 건조부터 시작.

1. 우선 1차 소금보관은 며칠이 좋을지에 대한 실험.
2. 이후 식품건조기로 만들때의 시간과 온도.
3. 산소흡입제 들어간 진공밀폐시 얼마나 오래보관 가능한지. (반건조 상태. 그리고 목표 최소 한달 보관)

제법 시간이 걸릴 실험이며, 성공한다면 장기오지나 여행때, 비닐 뜯어서 휴대용 찜기에 넣고 쪄내거나 삶은후 김치랑 먹으면 됨.

– 베이컨과 같은 가공이 끝난 육류는 습기제거제를 넣은채 함께 바로 밀폐진공 포장을 하면 한달동안 보관 & 취식이 가능 했음.

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