QuickTime Project in Korea Version 3
Never Stop Adventure / 6K5CUI / 오직 모를 뿐
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윈난성 방식 돼지고기 만들기 실온보관 18일째 1. 포장 뜯어서 냄새를 맡아봄. 상한냄새 안남. 2. 7일차때 맛을 미리 본터. 소금덩어리라 이번엔 잘게 잘라서 물에 넣고 삶음. 3. 푹 삶은후 꺼내서 맛봄. 4. 드럽게 짬. 못먹겠음. (정리) 절반의 성공. 핵심은 먹을수 있는 만큼의 소금의 양. 소금물이 더 나을까. 소금의 양을 잘 조절하는것이 중요. 다음 실험때는 소금의 양을 조절해 보는걸로. 위 아래로 소금에 덮어서 하는 방법은 너무 과했다는 결론. 건조를 시켜서 수분을 날린다는건… 소금을… 더 읽기
3개중 하나를 뜯어서 취식해보는 날. 28일 만들었으니 오늘 딱 일주일째. 설레는 맘으로 개봉. 다행히 상한 냄새 안나고 향기로운 고기냄새. 일단 내가 좋아하는 프랜치빈에 버터와 함께 조리해보기로. 물을 약간 넣어주고 아무래도 소금에 절여서인지 탄력은 그닥. 더럽게 짜다. 바로 조리는 포기하는걸로. 삶아서 염분을 빼기로 하고 물에 넣고 삶기 시작. 삶으니 먹을만 하지만 역시 짜다. 정리) 1) 소금으로 1차 염지를 할때의 농도를 조절해서 작업을 해야겠음. 그냥 소금덩어리에 3일 넣어두는건 아니라는 결론. 소금양을 조절하던지, 소금물에 넣어두는… 더 읽기
꾸덕꾸덕 해진 삼겹살을 산소흡입제를 넣은 후 진공밀폐포장. 건조 시간은 6시간 정도. 알주일. 보름. 한달에 하나씩 오픈해서 취식해볼 예정.
중식명인 유방녕 선생님과 중식에 조예가 깊은 탁재형 피디님과 오늘 아침 통화를 했음. 염지나 화학적 처리를 하지 않고 어렵지 않게 육류를 장기보관 한후 취식할 수 있는 방법에 대해서 논의를. 고급정보 알려주신 두분께 감사드립니다! 1. 중국 윈난성 쪽에서 하는 방식을 두분다 얘기해 주심. 돼지고기에 소금을 고기에 덮어 1차로 자연 염지 & 건조를 한다. 2. 그 다음 유방녕 선생님은 겨울에 밖에 두어 자연 반건조. 탁피디님은 부뚜막 앞에 두어 훈연과 훈제를 해서 완전건조하는 방식. 3. 취식은… 더 읽기
준비물 가. 산소흡수제 (건조제랑 다름) 나. 한약파우치 (사이즈별로 있음. 외국서는 말러백 Mylar Bag 이라고 함) 다. 싸구려 고데기 옥션에서 모두 구입 제작법 1. 말러백을 이용해서 음식이나 액체류를 저장할때는 여러가지 방법이 있는데, 저장하려는 식품류의 종류에 따라 다름. 이를 잘 파악하고 있어야 함. 2. 소형말러백은 건조식품부터 완성된 음식에서 완전액체류까지 밀봉이 가능. 3. 가정에서 진공기능을 이용하려면, 밀봉전 산소흡수제를 넣어 밀봉한후 몇시간이 지나면 내부가 진공상태가 됨. 4. 고대기는 완전가열이 된 상태에서 입구부분을 집어주면 되는데, 3-5초 정도… 더 읽기
2016년 9월 22일(정확히 한달전) 육류를 실온에서 한달동안 보관한후 취식하는 계획을 세웠다. 그리고 오늘 정확히 한달이 되는날. 그동안 꾸준히 상태를 확인했는데, 육안으로는 아무런 문제가 없어 보이고 단지 기름 부분이 하얗게 변한 부분만 보인다. 하얗게 변한 지방부분. 두근거리는 맘으로 개봉. 코를 대고 냄새를 맡아보니 베이컨 특유의 냄새만 올라올뿐, 육류가 상했을때 나오는 특유의 상한냄새는 나지 않는다. 기분이 좋다. 내가 목적했던 육포처럼 말라버린 고기가 아닌, 적당한 수분과 지방이 유지되고 있는 상태이다. 앞서 제작기에서도 밝혔지만 그 노하우의… 더 읽기
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